Новая газета
VK
VK
Twitter
Рязанский выпуск
№09 от 6 марта 2014 г.
Свежие новости
А у нас в бокале... КВАС
Грядущий весенне-летний сезон-2014 дает повод задуматься о том, как не ошибиться в выборе прохладительных напитков, по-настоящему утоляющих жажду


 
Синтетические лимонады и сокоподобные напитки непонятного происхождения, по опыту прошлых лет, окончательно подорвали мою веру как в отечественного, так и зарубежного производителя. Краска на языке ребенка, скрип на зубах после импортного зелья и чувство жажды вместо ее утоления, и чем больше пьешь, тем больше хочется, – вот далеко не полный перечень всего того, с чем может столкнуться любитель летних прохладительных напитков.
 
В поиске безопасного и вкусного напитка невольно вспомнишь крылатые слова: «Не пора ли, друзья мои, замахнуться, …на Вильяма, понимаете ли, нашего… на… Шекспира?», т.е. на традиционный  русский квас!
 
В старые добрые времена к желтой квасной бочке во дворе всегда стояла очередь с бидончиками и трехлитровыми банками (меньше просто никто не брал). Квас был сладкий, а через один-два дня заметно кислил, и тогда из него делали окрошку. Никаких сортов кваса не было, и голова ни о чем не болела. Потеплело – значит, пора переходить на квас!  
 
В чем же особенность кваса как напитка, и почему в культурах других (неславянских) народов это явление достаточно редкое? Издревле Русь не знала крепких спиртных напитков. Квас был основным хмельным напитком наряду с пивом и крепкими медами. До XII века квас на Руси был гуще и крепче современного пива. Вот и выходит, что выражение «квасили до утра» имеет глубокие исторические корни. Русский квас – это не только продукт, это явление историческое. Оно выработано в процессе развития нашей культуры в весьма суровых условиях русского климата и быта тех времен. Квас неспроста присутствовал как неотъемлемая часть питания всех сословий того времени. И дворянин, и крестьянин употребляли квас. Пушкин о семействе Лариных писал «…Им квас как воздух был потребен…». 
 
Заметим, что казенные учреждения того времени не блистали чистотой, а питание – витаминным разнообразием, поэтому квас обязательно входил в рацион солдат и госпитальных больных, т.к. обладал свойствами напитка витаминного и асептически активного, т.е. угнетающего развитие патогенной микрофлоры. Питьевая вода ненадлежащего качества могла стать источником заражения, в то же время квас представлял собой среду, не пригодную для жизни множества патогенных микроорганизмов. 
 
Квасом считается напиток с содержанием спирта не более 1,2%, полученный в результате незавершенного спиртового и молочного брожения сусла.
 
Квасное сусло – сладкая сиропообразная жидкость темного цвета, и по современному стандарту может быть приготовлено только из натурального растительного сырья или продуктов его переработки, в состав которого могут входить только натуральные пищевые добавки (типа лимонной кислоты) и никаких красителей «идентичных натуральным», ароматизаторов  и  подсластителей. Квасное сусло сбраживается дрожжами и молочно-кислыми бактериями в молочную кислоту, углекислый газ, спирт и много чего еще: аминокислоты, белки, витамины, ароматические и эфирные соединения, которые и создают неповторимый вкус и аромат настоящего русского кваса.
 
Вначале квас и пиво, собственно, мало чем отличались.
 
Вообще, понятие «квас» сугубо славянское, т.к. у буржуев подобные напитки попадают под категорию так называемого «исторического пива». Да и в исходных ингредиентах и в технологии производства пива и кваса настолько много общего, что и разделения между ними особо не было. 
 
Исходные компоненты для производства одни и те же: пророщенное зерно ржи и ячменя – соответственно, солод ржаной и ячменный. Различия в том, что при производстве пива брожение идет по спиртовому типу, а при производстве кваса – по молочно-кислому, и лишь отчасти – по спиртовому. Спиртовой тип брожения при производстве кваса подавляется, но, тем не менее, присутствует на начальных стадиях, поэтому незначительное количество алкоголя (около 1%) в квасе есть по определению.  
 
Именно технологическое разделение процессов одного типа брожения (спиртового) от другого (молочно-кислого) и позволило появиться двум различным продуктам: пиву и квасу. 
 
Технология производства пива и кваса почти идентична! Поэтому и неудивительно, что основные специалисты в производстве кваса – это пивоваренные заводы.
 
Отсюда вывод: настоящий квас способны делать пивоваренные заводы, которые «технологически  заточены» под работу с солодом, суслом, дрожжами, а не просто с сахарным сиропом. Кроме того, текущая антипивная политика государства вольно или невольно толкнет пивоваренные компании к идее развития производства кваса. 
 
Представляется, что именно региональные пивоваренные заводы, как более мобильные и находящиеся ближе к своему потребителю и пользующиеся его доверием, будут выпускать квас надлежащего качества. 
 
Почему?
 
Логика этого предположения очень проста. В небольшом городе о продукте узнают не из рекламы, а от людей, его производящих, т.е. из первых рук. И мнение потребителей изучается не по результатам  социологических опросов, а от соседа по гаражу. «Сарафанное радио» и обратная связь «через соседа» не позволит регионалу безответственно вести себя на своем рынке и гарантирует либо нормальный продукт по адекватной цене, либо его отсутствие.